Les francogourmandises - Régions

Spécialités et traditions: Les treize desserts de Noël en Provence

Coline — Tue, 09 Dec 2008 18:06:00 +0300

Les 13 desserts, c'est comme un dernier rayon de soleil avant l'entrée dans l'hiver. Les règles communément observées : ils sont 13 comme le nombre de convives de la Cène, doivent figurer des fruits frais, tous les desserts sont servis sur la table en même temps et en bonne quantité. Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. Le mieux reste encore de partir des 4 mythiques mendiants, des deux 2 nougats et de la pompe à l'huile.

Mais au fait, quels sont ces 13 desserts?

Les 4 mendiants :
- Les noisettes ou noix (symbole des Augustins)
- Les figues sèches (symbole des Franciscains)
- Les amandes (symbole des Carmes)
- Les raisins secs (symbole des Dominicains)

La pompe à l'huile (ou le gibassié - ou la fougasse à Arles)
Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.

Le nougat blanc aux noisettes, pignons de pins et pistaches
Le nougat noir
Miel fondu cuit avec des amandes

Vous pouvez ensuite compléter avec les desserts suivants, les plus communément utilisés dans diverses coutumes locales ou familiales :

Les dattesElles peuvent être farcies de pâte d'amande verte ou rose.
Les calissons d'AixIndispensables à Aix en Provence
La pâte de coing ( ou confiture)Les 13 desserts étaient composés à l'origine avec les fruits récoltés dans les campagnes et on trouvait beaucoup de cognassiers en Provence.
Le raisin blanc (servan)Un raisin de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver.
Le melon de Noël (ou Verdau)Autrefois conservé sur la paille de septembre à décembre dans les campagnes.
Les oranges (ou clémentines, ou mandarines)Signe de richesses.
Les melons confits (ou autres fruits confits)Spécialité d'Apt
Les pommes et les poires d'hiverLa conservation des pommes et des poires d'hiver pouvait durer 3 à 4 mois.
Les prunesSi possible les prunes de Brignoles ou les Pistoles
Les figues séchéesDes noix ou des amandes peuvent être piquées dans les figues

Spécialités et traditions: Les Bredeles ou petits gâteaux de Noël

Coline — Tue, 09 Dec 2008 17:53:00 +0300

Une des traditions d’Alsace est de faire des petits gâteaux de Noël, des bredeles. Dans les familles alsaciennes, à partir de novembre, on confectionne diverses sortes de petits gâteaux. Ils sont conservés dans des boîtes en métal et un assortiment est sorti à toutes occasions : café, goûté, petit cadeau ... Il existe de nombreuses sortes de bredeles : sablés au beurre, gâteaux aux amandes, noisettes ou noix, pain à l’anis, pain d’épice. Les bredeles sont découpés avec des formes: en étoile, en sapin, en coeur... Car le Bredele n'est pas simplement beau, il se doit d'être sympathique ! Les pains d’épice ont leur village en Alsace : Gertwiller. Fortweger est le magasin à visiter pour trouver des pains d’épice sous toutes ses formes (magasins : GERTWILLER, STRASBOURG, COLMAR et KAYSERSBERG)

Nous vous proposons de venir découvrir la recette traditionelle du Bredele!

Les petits gâteaux de Noël au beurre ou Butterbredele

Ingrédients :
250 g de beurre
315 g de sucre
2 oeufs entiers
4 g de poudre à lever
625 g de farine.

Préparation :
- Tamisez la farine, dressez-la en fontaine. Malaxez le beurre, ajoutez le sucre et les oeufs. Mélangez bien le tout avant de le disposer au milieu de la fontaine de farine.
- Pétrissez la masse pour obtenir une pâte bien homogène, de consistance assez ferme. Laissez reposer pendant une nuit au frais. Etalez cette pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur. Découpez avec des formes en emporte pièces et faites cuire à feu moyen pendant 10 à 15 mn.
- Vous pouvez donner à vos petits gâteaux un air doré en les badigeonnant au pinceau avec du jaune d'oeuf battu.

Petits gâteaux de Noël aux amandes ou Schwowebredele

Ingrédients 250 g de beurre ramolli
250 g de sucre
3 œufs entiers
20 g de cannelle
200 g d'amandes hachées
500 g de farine
zeste de citron + un peu de jus
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel.

Préparation :
- Pétrissez ensemble le beurre et la farine, puis ajoutez les œufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre. Faire une pâte très homogène, laissez-la reposer une nuit entière.
- Etalez-la le lendemain en une couche de 0,5 cm d'épaisseur.
- Découpez en forme de cœur et de trèfle, dorez à l'œuf battu.
- Mettez sur une plaque beurrée et farinée. Faites cuire 12 mn à four chaud.

Le 6 décembre: Saint-Nicolas, patron des écoliers

Coline — Tue, 09 Dec 2008 17:17:00 +0300

En Alsace, saint Nicolas passe le 6 décembre pour récompenser les enfants méritants de friandises et de cadeaux, il est aidé par son âne et il est accompagné par le Hanstrapp (Hans Trapp ou Rupelz) qui est chargé de punir ceux qui n'ont pas été sages. Le Hans Trapp les menace de les emmener dans son sac s'ils ne promettent pas d'être plus sage. De nombreuses villes alsaciennes organisent des « Marchés de la Saint-Nicolas » au début du mois de décembre. Le marché de Noël de Strasbourg fut longtemps appelé ainsi. En Alsace, la brioche de la Saint-Nicolas s'appelle «Männele» à Strasbourg (Basse-Alsace) et «Mannala» à Mulhouse (Haute-Alsace). Ce terme vient de l'Allemand et signifie "petit homme".

Enfin, voici les paroles de la comptine chantée traditionellement par les enfants. Vous pouvez retrouver la mélodie cette comptines ici.

Ô grand Saint Nicolas,
Patron des écoliers,
Apporte-moi des pommes
Dans mon petit panier.
Je serai toujours sage
Comme une petite image.
J'apprendrai mes leçons
Pour avoir des bonbons.

Venez, venez, Saint Nicolas,
Venez, venez, Saint Nicolas,
Venez, venez, Saint Nicolas, et tra la la...

Ô grand Saint Nicolas,
Patron des écoliers
Apporte-moi des jouets
Dans mon petit panier.
Je serai toujours sage
Comme un petit mouton.
J'apprendrai mes leçons
Pour avoir des bonbons.

Spécialités et traditions: les macarons

Coline — Mon, 03 Nov 2008 10:17:00 +0300

Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 ou 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises : Lorraine (Nancy et Boulay), Pays basque (Saint-Jean-de-Luz), Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon (86). Il ne doit pas être confondu avec les pâtisseries appelées massepain.

Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs. D’Italie, il passe en France à la Renaissance. Curieusement, cependant, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552.

On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d'une confiserie omeyyade qui l'offrit au calife Ottoman du au XVe siècle en Syrie.

Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé, de la cannelle et du safran et que l'on appelle « macaroni » à partir, seulement, du XVIIe siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.

En Lorraine, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le XVIIIe siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.

La création du macaron parisien, composé de deux gâteaux ressemblant à des macarons accolés et garnis de ganache, est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle. Cette nouvelle présentation sucrée et parfumée n'a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d'amande, à la croûte croquante et fondants à l'intérieur.

Une spécialité régionale: le poulet au vin blanc

Coline — Mon, 20 Oct 2008 09:35:00 +0400

Originaire d'Alsace, cette recette traditionnellement accommodée au riesling n'est pas difficile et ne demande qu'une demi-heure de préparation. En revanche, prévoyez du temps pour laisser mijoter le tout et pour la cuisson (3 heures).

Ingrédients pour 4 personne(s)

1 poulet de 1,5 kg en morceaux
25 cl de riesling
200 gr de champignons
1 cuiller à soupe de cognac
20 cl de bouillon de volaille
1 jaune d'oeuf
15 cl de crème fraîche
4 échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
80 grammes de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
2 pincée de noix de muscade
Sel & poivre du moulin.

Lavez les champignons, puis coupez les en lamelles. Pelez les échalotes, hachez le persil. Pelez et écrasez la gousse d'ail.

Faites chauffez l'huile et 40 grammes de beurre dans une cocotte. Puis, y faire revenir les morceaux de poulets jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts.

Ajoutez le reste du beurre, faites y sauter les champignons. Dés qu'ils commencent à dorer, ajoutez les échalotes, le persil et l'ail. Laisser fondre et blondir à feu vif.

Remettre le poulet dans la cocotte, faites le flamber avec le cognac.
Ensuite, versez le vin blanc, puis le bouillon de volaille. Salez et poivrez.
Laissez mijoter 1h30 à feu doux en arrosant le poulet de temps en temps.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouettez la crème fraîche et le jaune d'oeufs. Versez les dans la cocotte en mélangeant délicatement. Éteindre le feu dés ébullition et servez sans attendre avec des pâtes.